Кухня Рейнгау и Рейнгессена

Описывая в «Вешних водах» трапезу во франкфуртском трактире, Тургенев отзывается о ней так: «Кому не известно, что такое немецкий обед? Водянистый суп с шишковатыми клецками и корицей, разварная говядина, сухая, как пробка, с приросшим белым жиром…»

Ничуть не сомневаясь в качестве великих рейнских вин, позволим себе не согласиться с едким классиком. Немецкая кухня – это вкусный и разнообразный мир пирогов, колбас, сыров и квашеной капусты (за что англичане порой зовут немцев kraut, то есть «капустники», а у нас их до недавнего времени звали «колбасниками»).

Пища, как правило, добротная, плотная, порой простая, но разве тяготение к пирогам, колбасам, салу и супам совсем непонятно нашему сердцу? В русской и немецкой кухнях так много общего, что часто наши соотечественники во Франции, утомившись от багетов, покупают такой родной крестьянский черный хлеб, привозимый из Германии.

Ну, и не будем забывать, что именно с жирной и плотной кухней хорошо сочетаются рейнские рислинги, что также роднит две гастрономические традиции.

Конечно, как видно по меню лучших ресторанов Франкфурта, Висбадена и Майнца, здесь чаще отдают предпочтение итальянским и французским блюдам. Но в любом немецком городе, особенно небольшом, вы найдете множество ресторанчиков с традиционной местной кухней, где вам расскажут обо всем многообразии местной выпечки, колбас и сыров.

Вот некоторые примеры:

Nordhessische Bratzurst – это «северогессенская жареная колбаса». Она изготовляется из свиного фарша и жарится на древесном угле, что благотворно сказывается на ее ароматических качествах. Колбаски небольшие, длиной 20 см и толщиной в полтора-два.

Frankfurter Rippchen, «франкфуртская грудинка», традиционно употребляемая с Apfelwein (местным сидром) или в Sauerkraut (в Эльзасе это блюдо называется «шукрут»). Также производится из свинины.

Weckewerk – особая гессенская колбаска из потрошков, шкварок и фарша, которую подают в булочках, называемых на гессенском наречии Wecke. Колбаски пряные, с большим количеством перца, лука, майорана и тмина.

Вообще же видов колбас здесь десятки – копченые, вяленые, кровяные, вареные, зельцы и т.д.
Так же дело обстоит и с пирогами, пирожками и пирожными: сладкие, острые, медовые, с вареньем, со свежими фруктами (кстати, собственный горный мед и варенье продаются во многих винодельнях Рейнгау).

Назовем несколько самых интересных:

Speckkuchen, «пирожок со шпиком», изготовляется из ржаной муки с большим количеством сливок, пряностей и лука)порея с начинкой из ароматного шпика.

Местный Zwiebelkuchen – это классический для германоязычного мира луковый пирог, у которого в Рейнгау и Рейнгессене особая миссия: его обязательно пекут поздней осенью
на Feuderweissen, праздник молодого вина.

Bethmannchen – чисто франкфуртский специалитет, сладкие шарики из марципанового теста с миндалем и розовым ликером, обвалянные в сахарной пудре.

GrФne Sosse – зеленый соус с семью травами, который, говорят, любил сам Гёте. Его готовят из огуречника, купыря, багульника, петрушки, бедренца, щавеля и зеленого лука, иногда добавляют укроп и шпинат.

Подают к мясным блюдам и пирогам. Особенно вкусен зеленый соус под картофельные оладьи, Kartoffelpuffer, которые, в отличие от похожих восточнославянских драников, готовятся более пышными с добавлением творога и масла.

Kohlroulade – это тоже что-то родное, собственно говоря, это классические голубцы, может быть, более острые, чем в России, и иногда с фаршем из копченого мяса. Несколько слов следует сказать о сырах, в числе которых есть те, что не встретишь в других уголках Германии.

Handkaese – крестьянский сыр из кислого молока, который вымачивают в сливках и подают с луком и специями под рислинг и при таком способе сервировки называют Handkase mit Musik (буквально «ручной сыр с музыкой»).

Kochkaese – еще один кисломолочный гессенский сыр, с очень мягкой консистенцией, он легко намазывается на хлеб и тоже идеально идет под рислинг и шпетбургундер.